Кулінарний блог: заокеанський гарбуз і три страви з нього

З гарбуза можна зробити абсолютно все – суп, салат, основну страву, гарнір, десерт, напій або варення. Він добре засвоюється організмом і має лікувальні властивості.

Кулінарна історія гарбуза налічує майже вісім тисяч років – саме так вважають археологи, які знайшли свідчення одомашнювання цієї рослини в басейні річки Міссісіпі і в Мексиці.

Вже чотири тисячі років потому його вирощують і споживають майже по всій Південній Америці.

У північній частині континенту гарбуз теж люблять і поважають. Там він довгий час складав частину сільськогосподарської системи “три сестри” – одночасного висаджування трьох культур: гарбуза, кукурудзи і бобів.

Цей союз дозволяв значно полегшувати обробку і забезпечував корисною і поживною основою раціону корінних американців кілька тисячоліть.

У ХVI ст. гарбуз дуже швидко набуває популярності в Старому Світі, спочатку у теплих країнах, а потім і у більш помірному кліматі. Це й не дивно, адже він виявився вкрай невибагливою рослиною для вирощування.

І хоча культивуються декоративні, кормові та їстівні види, нас сьогодні цікавить саме останній.

Більшість сортів дає плоди досить великого розміру, які добре зберігаються тривалий час. Отже, не дивно, що цей продукт швидко набув величезної популярності.

Україна входить в першу десятку країн за обсягами вирощування гарбузу. Крім нас там є Китай, Індія, Мексика, Іран, США, Туреччина.

Цей овоч міцно увійшов до кулінарних культур багатьох країн, а способи застосування його численні.

Гарбуз прекрасно поєднується з бобовими, м’ясом та різноманітними сирами – від фети або дор блю до пармезану.

Солодкувата нотка м’якоті гарбуза гармонує з цитрусовими та карамельними смаками. Він також любить східне та екзотичне – духмяні спеції або кокос.

Один з моїх улюблених гарнірів – добре запечені скибочки гарбузу із оливковою олією, сіллю, перцем, корицею і часником. Бо він чудовий і в найпростіших варіантах. Просто запечений гарбуз без нічого – найсмачніші спогади моєї бабусі з повоєнних часів. Таку просту й доступну смакоту українці робили протягом багатьох років.

Для натхнення під час розробки рецептів цієї колонки в мене було кілька важливих джерел – спогади власного дитинства, моя улюблена близькосхідна кухня і американська класика, щоб віддати належне місцям, звідки гарбуз родом.

Гарбуз з яблуком та пшеницею

Маленькою я дуже хворіла і гарбуз мені прописали разом з дієтою. Їсти я його відмовлялась категорично, доки моя бабуся не принесла з роботи один цікавий рецепт. Тож з моїх п’яти років це – одна з найулюбленіших страв.

В ній приємний баланс солодкого і кислого, а ще це абсолютна ікона здорового і правильного харчування. Адже смачною страва виходить при мінімумі жиру і повністю без цукру. Я трошки осучаснила дитячу версію і додала текстурної пшениці до рецепта, результатом дуже задоволена.

Копирайт изображения Ілона Фанта
  • Гарбуз – 500 г
  • Яблука кисло-солодкі – 2-3 шт.
  • Родзинки – 2 ст. ложки
  • Оливкова олія – 1-2 ст. ложки
  • Пшениця – 1/3 чашки
  • Кориця – 1/3 чайної ложки

Гарбуз очистити, нарізати на кубики десь 2,5 см. Яблука очистити і теж нарізати на шматочки трохи менші за розміром.

В каструлю влити ложку олії, поставити на вогонь, покласти гарбуз. Влити третину чашки води і тушкувати хвилин п’ять. Потім додати яблука і родзинки і тушкувати вже разом хвилин 15 до м’якості гарбузу і яблук. Можливо, в процесі доведеться додати ще пару ложок води.

З пшеницею можна вчинити двома способами, перший – дієтичний, другий – цікавий.

Перший спосіб – відварити в великій кількості води до м’якості і промити під проточною водою. Другий – залити водою мінімум на 5 годин, потім воду злити. Висипати пшеницю на паперовий рушник, щоб просохла. Прогріти пательню із двома ложками оливкової олії і потім викласти туди пшеницю. Добре перемішати, дочекатись, як стане прозорою і вимкнути вогонь. Таким чином зерно набуває дуже цікавої пружної текстури і стає надзвичайно гарним на вигляд, наче маленькі коштовні камінці.

Для подачі викласти в миску гарбуз з яблуками, зверху посипати пшеницею та трошки – корицею. Ті, кому хочеться чогось більш солодкого, можуть додати ложку меду, він сюди теж дуже пасує.

Тушкована яловичина із гарбузом

Варіанти такої страви можна побачити в багатьох країнах Близького Сходу – тушковане м’ясо із овочами, м’яке та ніжне, з густою ароматною підливою, яке подається з рисом або кускусом. Тим, хто не вживає м’яса, я окремо розкажу як на основі цього рецепту зробити смачну основну веганську страву з гарбуза або гарнір.


  • Яловичина (лопаткова частина) – 1 кг
  • Гарбуз – 1 кг
  • Цибуля – 1-2 шт.
  • Селера – 3-4 пагони
  • Часник – 3-4 зубчики
  • Томатний сік – 1 чашка
  • Спеції – паприка, куркума, коріандр, кориця, чорний перець – по 1 чайній ложці, кумин і чилі – по 1/2 чайній ложці
  • Сіль
  • Інші овочі за смаком (підійдуть морква, болгарський перець, пастернак, навіть капуста кольрабі)
  • Оливкова олія – 2-3 ст. ложки

М’ясо нарізати шматочками 5 на 5 см, гарбуз – скибочками десь 2 см завтовшки. Селеру, цибулю порізати великими шматками, а часник трохи розчавити ножем.

Розігріти олію в пательні. Всипати цибулю і трохи потомити, додати часник. Всипати всі спеції, перемішати, вимкнути вогонь.

На дно великої форми для запікання викласти різану селеру, цибулю з часником, зверху розкласти м’ясо, посолити і залити томатним соком. Закрити фольгою і відправити в розігріту духовку запікатися на одну годину 15 хвилин.

Після цього додати овочі, підлити десь склянку води. Можна скуштувати підливу – чи достатньо вона збалансована і додати трохи солі, томатного соку або навіть чайну ложку цукру за смаком. Знов закрити фольгою (що досить складно, бо форма гаряча) і повернути в духовку ще на 45 хвилин – годину.

Подавати, присипавши зеленню за смаком.

І обіцяна лаконічна версія. Підсмажити цибулю і часник зі спеціями – як описано вище. Додати селеру. Залити склянкою томатного соку і половиною склянки води. Трохи посолити і тушкувати хвилин п’ятнадцять – двадцять. Перебити блендером – вийде густий ароматний соус.

В посуд з міцним антипригарним шаром злегка підсмажити шматочки гарбуза з обох сторін, залити цим соусом і тушкувати хвилин 15-20 до м’якості. Вийде смачний цікавий гарнір. А якщо додати разом із гарбузом заздалегідь відварений нут – то й цілком самостійна поживна веганська страва.

Помаранчевий гарбузовий пиріг

Гарбуз увійшов у сучасну американську кухню майже одразу – він серед тих продуктів, які допомагали виживати першим поселенцям, що приїхали на континент. Тож американський гарбузовий пиріг – важлива частина місцевої кулінарної традиції.

Начинку готують на основі двох базових інгредієнтів – гарбузового пюре, яке сучасні господарі і господині купують у вигляді консервів, і згущеного молока. Молоко мусить бути гарної якості, щоб в результаті вийшло те, що треба – яскрава надзвичайно солодка гарбузова начинка з пряностями.

Я вирішила убезпечитись від експериментів з пошуками прийнятного згущеного молока і трошки знизити рівень солодкого, проте пиріг вийшов чудовим, ніжним, ароматним і яскравим.

До того ж я додала в начинку ароматних цитрусових, і від цього пиріг лише виграв. Основа в цього пирога – базове пісочне тісто, яке дуже зручно використовувати для різних тартів і відкритих пирогів, воно ніжне і крихке водночас, проте чудово тримає форму. Кількість продуктів зазначена для форми 28 см діаметром і висотою бортика 3 см.


  • Борошно – 200 г
  • Вершкове масло холодне – 75 г
  • Яйце середнє – 1 шт.
  • Холодна вода – 1 ст. ложка
  • Сіль, цукор – дрібка
  • Гарбуз – 1 кг
  • Вершки 33% – 200 мл
  • Цукор (бажано тростинний) – 1/2 чашки (100 г)
  • Яйця – 2 шт.
  • Кориця, кардамон – 1 чайна ложка без гірки
  • Мускатний горіх і бодян – дрібка
  • Апельсин – 1 шт.

Завернути гарбуз у великий шматок фольги і відправити у духовку запікатись на одну годину. Температура запікання – 180-200 градусів, точність не суттєва. Дістати, розгорнути, дати охолонути.

Вискребти все начиння і перебити блендером.

Взяти каструлю або сковорідку з антипригарним шаром, викласти туди пюре і прогріти на середньому вогні десь 5 хвилин, щоб випарувалась зайва рідина. Пюре треба в цей час перемішувати. Потім для начинки нам потрібна буде чашка цього пюре, або 240 мл.

Базове пісочне тісто

Готують за формулою 3-2-1, де три – це вага борошна (або суміш борошна і мелених горіхів), два – це вага жиру (вершкове масло, маргарин або смалець), а три – вага рідини, що додається. Зазвичай в якості рідини виступає вода або вода плюс яйце. Проте роблять таке тісто і з молоком, вершками і навіть білим вином.

Його не можна довго вимішувати, адже це сприяє розвитку глютену, і воно втрачає ніжність. В готовому тісті можна бачити дрібні частинки жиру – і це добре.

Треба пам’ятати – якщо рідина, це жирний продукт на кшталт сметани або вершків, то кількість жиру треба знижувати відповідно.

Для тіста змішати борошно, сіль і цукор. Зверху викласти порізане на дрібні шматочки дуже холодне масло і почати швидкими рухами перетирати його з борошном. Потім додати до цієї суміші яйце і трохи води і почати перемішувати виделкою, а як більшість з’єднається – можна руками. Як тільки все з’єднається в шар, огорнути його плівкою і покласти в холодильник на півгодини.

Дістати тісто, розкачати і викласти у форму з невеличкими бортиками. Форму попередньо можна злегка змазати обгорткою від масла. Зверху покласти пергаментний папір і всипати на нього кулінарні камінчики, квасолю або горох – що не шкода. В мене є горох для цієї мети. Відправити в гарячу духовку випікатись на 12 хвилин при температурі 180 градусів.

Зробити заливку. Яйця розтерти із цукром і спеціями. Зняти з половини апельсину цедру на дрібній терці і додати до цукру. Влити вершки і пару столових ложок апельсинового соку, додати гарбузове пюре і перемішати.

Дістати трохи підпечену основу з тіста. Обережно зняти пергаментний папір із вагою. Вилити в основу начинку і повернути в духовку. Випікати ще півгодини. Дістати пиріг, дати охолонути спочатку при кімнатній температурі, а потім – пару годин в холодильнику. Подавати можна і сам по собі, а можна разом зі збитими вершками.-https://www.bbc.com/ukrainian/blogs-45951446

Ось такий він, гарбуз, що, як і листя клену, робить похмурі осінні дні яскравішими. Але на відміну від листя, він нікуди не зникає із жовтнем. Його кольором і смаком можна насолоджуватись всю зиму, адже страв з нього – сотні.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *